Tout d'abord bonjour Benoît Visbecq et merci de nous accorder cette interview

 

 

C'est d'abord la possibilité de créer des desserts qui m'a attiré. Ensuite, c'est la réalisation de pièces artistiques en chocolat et en sucre qui m'a plu. Sans oublier le travail du pain et la sensibilité des pâtes fermentées (pour les viennoiseries et la brioche par exemple).

Enfin, plus généralement, je trouve que la pâtisserie est similaire aux arts plastiques que j'aime beaucoup.

Suite à un bac scientifique, j'ai fait une formation à l'AFPA en cuisine. J'ai passé 6 mois en cuisine mais j'ai eu un vif intérêt très rapide pour la pâtisserie. C'est notamment en Angleterre et plus précisément au palace, Royal Lancaster, que j'ai pu commencer à travailler en pâtisserie car ils avaient une très belle structure en pâtisserie et ils m'ont fait confiance très vite.

 

C'est toujours difficile de se définir soi même mais je pense que le plus important c'est de toujours essayer d'être objectif par rapport à ce que l'on fait. Il faut savoir aussi tirer partie de ses erreurs. Mais avant tout il faut aimer ce que l'on fait et être passionné.

 

Le terroir, les parfums, les vrais produits c'est-à-dire les produits de caractère et les producteurs de caractères.

Il se trouve que l'opportunité d'aller en boutique ne s'est jamais présentée mais c'est un métier que je respecte beaucoup.

 

Philippe Rigollot : chef pâtissier au restaurant Pic à Valence mais aussi champion du monde de la pâtisserie en 2005.

Et Dominique Grel : Chef de cuisine au palace Sofitel Impérial à l'île Maurice.

 

Mon premier service en cuisine au Negresco à Nice avec Alain Llorca qui est aujourd'hui chef au Moulin de Mougins.

La meilleure recette pour moi est celle qu'on a rêvé avec mon équipe et qui se solde par une réussite auprès du client.

 

C'est ceux qui font des produits qui reflètent leur personnalité comme les Jardins de Marie à Soissons, mais aussi les vins du Domaine Rossignol que m'a fait découvrir Cédric Pilot (sommelier au château de Courcelles).

J'aime bien également la ferme des pommiers dirigée par Evelyne et Jean Jacques Feuillet, producteurs de pommes près de Villers Côtterêt que je retrouve sur le marché de Soissons.

 

Le chocolat, le pain, la fraise et tous les produits d'automne dont la châtaigne par exemple.

Michel Bras

 

Un Rivesaltes Ambré du Domaine Rossignol!

 

Le Relais à Reuilly Sauvigny et son chef Marcial Berthuit
Et aussi L'arté à Soissons.

 

Ce sont des pâtisseries qui tendent à diminuer leur quantité de sucre en utilisant des saveurs assez marquées et des textures nouvelles issues à petites doses seulement de la cuisine moléculaire.

 

L'apprentissage de la pâtisserie n'est pas si absent qu'on peut le croire. Le plus important au lycée c'est de connaître les bases. En pâtisserie ce serait par exemple de savoir cuire une crème anglaise, une crème pâtissière et de faire un biscuit ainsi qu'une pâte.

A partir de quatre éléments on peut déjà faire plusieurs choses.

 

 

Ce sera trois mots : le bon sens, la patience et la passion.

 

Merci beaucoup Benoît Visbecq, bonne continuation à vous et à votre équipe. Bon courage à tous. Et encore merci pour le temps que vous nous avez accordé !