Cinq élèves du lycée hôtelier de Soissons ont remporté un concours culinaire dans la catégorie « plat froid » et « amuse-bouches contemporains ». Pour se mettre l'eau à la bouche...

 

 

 

BEAU et bon à la fois. Un principe de base en cuisine porté à un niveau d'excellence par des élèves de 2e année de BTS du lycée hôtelier de Soissons. Anaïs Fallière, Benoît Goguillon, Damien Moreau, Maël Serrurier et Amaury Bouhours ont participé - et remporté - un important concours culinaire artistique qui a eu lieu dans le cadre de la foire d'automne, à Meaux, en Seine-et-Marne.
Les quatre premiers ont participé en groupe à une épreuve qui consistait à présenter « un plat froid artistique ».
Concrètement, une « gelée blanche à base de lait est coulée au fond d'un grand plat ». Sur cette surface blanche, compacte mais néanmoins très fragile, les quatre élèves ont joué les orfèvres pour réaliser une scène sur un thème choisi par eux et leur professeur de cuisine Damien Duquesne : les 150 ans d'échanges entre la France et le Japon. Armés de scalpels et de pinces à épiler, les cuisiniers ont découpé des fils de peau de radis noir et ont dessiné, avec, la tour Eiffel et un temple japonais.
Et, pour parfaire la décoration, ils ont réalisé tout autour du plat des avions et des bateaux. Mais ce n'est pas tout.

 

Plat immangeable...
Le plat de compétition devait être accompagné de garnitures. Et là, jugez plutôt : râble de lapin et escargots chauds et sushis de bar laqué, des garnitures réalisées « avec l'aide de William Basile et Geoffrey Tabary, en 1re année de BTS », précisent les lauréats qui, en plus, ont confectionné un mini-drapeau du Japon avec du riz à sushi et du thon rouge, une religieuse en mousseline de saumon recouverte d'écailles de potimarron, une palourde sur fond de potimarron avec une algue et, enfin, le signe du yin et du yang avec la chair et la peau du radis noir.
Un travail qui a demandé trois jours intenses de préparation aux élèves. Car le jour du concours, ils n'ont pas cuisiné mais sont venus avec leur plat lustré avec de la gelée et donc... immangeable ! C'est pourquoi, pour être jugés sur le côté dégustation, ils avaient, la veille, préparé à nouveau les garnitures à faire goûter au jury.

 

Amuse-bouche
Le même jour, leur camarade Amaury concourrait en solo dans la catégorie « amuse-bouches contemporains ». Là encore, la description vaut le détour : macarons saumon-wasabi, pomme de terre en croûte d'argile, pâtes farcies au brocciu et vert de blettes, sushi de thon rouge, rouleau de printemps à la mâche, foie gras et chutney de coing, pannacotta de homard, croustillant d'escargot et caviar d'escargot et cappuccino de brocoli mousse chorizo...
Des idées trouvées là encore en collaboration avec le chef Damien Duquesne, qui a l'habitude de coacher ses élèves lors de concours... avec succès !
Car en plus d'avoir décroché les premiers prix, en s'unissant pour participer au concours, les élèves retiendront de cette expérience qu'elle était « une aventure humaine ».

 

Jeanne Roussel

Article paru dans L'Union du 30/10/08