Devenir grand chef de la cuisine française : les élèves du lycée hôtelier de Soissons partagent ce rêve. Pour faire ses armes, Florian Pineau participe à des concours culinaires. avec succès. 
 

C'EST auréolé du premier prix du concours culinaire « amuse-bouches contemporains », dans la catégorie commis, à Meaux (Seine-et-Marne), que Florian Pineau a regagné les bancs du lycée hôtelier de Soissons.

Un titre individuel qu'il veut avant tout « collectif » : « J'étais le représentant, mais seul, je n'y serais pas arrivé » souligne l'étudiant en 2e année BTS. « Sans le coup de pouce de Caroline Mahamadaly, de Thomas Grosselin et du professeur Damien Duquesne, ça n'aurait pas été la même histoire », précise-t-il.

Une victoire inespérée à plus d'un titre. Tout d'abord, parce que la participation du lycée hôtelier devait, cette année, être hors concours. Mais par un revirement de situation, Florian Pineau s'est retrouvé engagé dans la catégorie commis, moins de 23 ans. En face de lui, deux autres jeunes, commis chez Dalloyau, à Paris. La tâche s'annonçait déjà ardue.

« Un carnage »
Tout s'est compliqué lorsqu'à quelques minutes du début du concours, la pièce montée d'un concurrent voisin est venue s'écraser sur celle de Florian Pineau. Les amuse-bouches ont été écrasés, les cornets de paella ont éclaté, les petits verres de gaspacho se sont renversés. « C'était un vrai carnage » se remémore-t-il a posteriori.

Face aux dégâts, l'élève et le professeur ont hésité à jeter l'éponge et à plier bagages : « A quoi bon concourir dans ces conditions ». L'insistance et la compréhension du jury finissent par convaincre l'équipe soissonnaise. Elle redouble d'effort, nettoie tout et représente ses huit amuse-bouches dans une ambiance marine.

Sous le poisson stylisé en fil de fer, trônaient les mets aux noms plus évocateurs les uns que les autres : « cornet de paella, gaspacho à l'écume de sardine, huître en gelée au chou-fleur, soupe de poisson à la mousse de safran, rouleau de poivron gambas guacamole, boule de noix de coco au crabe et chutney de carotte, escabèche de moules, raviole de betterave au crabe ».

Il se distingue avec le goût
C'est sans pression que Florian Pineau attend le verdict du jury. Après les délibérations, le Soissonnais est le vainqueur de ce concours. « Si visuellement les élèves de chez Dalloyau étaient meilleurs », reconnaît volontiers Florian Pineau, le Soissonnais a remporté le titre « sur les qualités gustatives ».

« Dans les concours culinaires, les participants négligent trop souvent le goût au détriment de la présentation », note d'expérience Damien Duquesne. « Il ne faut pas oublier que dans culinaire, il y a cuisine », insiste-t-il.
Ces expériences sont aussi riches d'enseignement pour les élèves, qui confrontés aux autres, profitent d'un apprentissage en accéléré. « On apprend beaucoup de ses propres erreurs et de celles des autres », note le jeune cuisinier, qui entrevoit « une carrière de chef dans un grand restaurant et qui sait, pourquoi pas un jour, d'ouvrir son propre restaurant ».
A.A.