Faire suer l'échalote ciselée dans une casserole avec 10 g de beurre, ajouter les escargots (qui sont rincés et égouttés) tout en remuant à l'aide d'une spatule, pendant 2 mn. sur feu doux. Verser ensuite le champagne, le fond blanc de volaille, la crème liquide, la crème épaisse et le thym citron ficelé en bouquet.

 

Laisser mijoter doucement pendant 10 min., en remuant régulièrement, en fin de cuisson, ajouter le beurre en petits morceaux, tout en mélangeant pour faire fondre et assaisonner de sel et poivre.

 

Retirer le bouquet de thym citron et laisser refroidir les escargots dans la sauce.

Mettre dans chaque cassolette douze escargots avec la sauce, et les recouvrir d'un disque de pâte feuilletée, en le collant sur le bord de la cassolette avec le jaune d'oeuf battu.

Dorer la pâte feuilletée de chaque cassolette au pinceau avec le reste du jaune d'oeuf battu, et mettre au four à 200° pendant 15min.