Pigeonneau en croûte, jus de foie gras et pommes Anna
Auteur : Claude Darroze - Langon
Temps Préparation : 60 mn
Temps Cuisson : 60 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes :
Ingredients :
Pour 4 personnes


  • Fondue de poireaux :

25g de beurre

100g de poireaux

10 cl de crème fraîche liquide

PM noix de muscade en poudre


  • Préparation des pigeonneaux :

2 cl d'huile d'arachide

Sel


  • Jus de pigeon :

20g d'oignons


  • Montage des pigeonneaux :

250g de pâte feuilletée

Dorure : 1/2 oeuf et sel fin


  • Pommes Anna :

1 kg de pommes de terre Bintje

100g de beurre


  • Sauce foie gras :

5 cl de Porto rouge

40g de foie gras
Conseils :
Dressage de l'assiette :

Lustrer et disposer harmonieusement le pigeonneau et la pomme Anna avec un trait de sauce foie gras. On peut réhausser l'assitte en couleurs avec de l'huile verte.
Vins :
Préparation :

  • Fondue de poireaux :

Suer les poireaux avec le beurre, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de noix de muscade. Refroidir


  • Préparation des pigeonneaux :

Désosser les pigeonneaux en laissant les filets attachés aux cuisses, en retirant les ailes. Saler et colorer à l'huile les 1/2 pigeonneaux côté peau. Refroidir


  • Jus de pigeon :

Concasser les os et les colorer au four pendant 25 minutes à 180°C. Ajouter les oignons puis remettre au four 10 minutes. Débarrasser dans une russe et récupérer les sucs de cuisson en déglaçant avec de l'eau. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant une heure. Passer au chinois et réduire pour obtenir 10 cl.


  • Montage du pigeonneau :

Envelopper les 1/2 pigeonneaux avec une cuillère à soupe de fondue de poireau dans des carrés de pâte feuilletée en laissant dépasser l'os de la cuisse. Dorer et réserver.


  • Pommes Anna :

Eplucher les pommes de terre et les détailler en fines lamelles sans les rincer (pour garder l'amidon). Ajouter le beurre clarifié ou fondu, et saler l'ensemble. Monter les pommes de terre dans des moules anti adhésifs en les rangeant harmonieusement. Cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.


  • Sauce foie gras :

Réduire le porto et ajouter le jus de pigeonneau. Mixer le foie gras et rectifier l'assaisonnement.


  • Cuisson des pigeonneaux en croûte :

Au four : 8 minutes à 210°C, puis 4 minutes à 180°C. Laisser reposer 7 minutes.
Résumé :
Un classique indémodable du restaurant Claude Darroze à Langon (Gironde) très pratique à envoyer pour des services importants. La croûte permet de servir un pigeonneau parfaitement cuit et chaud ! Ce qui est important !