Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d'agrumes moutardée

- 4 bouquets de salade de saison
- 4 mini fenouils
- 2 bulbes de fenouil
- 2 échalotes
- 10 cl de crème liquide
- 15 cl d'huile d'olive
- 50 cl de jus d'orange
- 1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne
- Quelques oeufs de saumon et grains de caviar

Conseils :

Dressage :

Décortiquer les homards et couper les queues en médaillons, réserver les pinces

Les disposer harmonieusement sur les assiettes avec les mini-fenouils farcis et les bouquets de salade

Saucer avec la vinaigrette d'agrumes et décorer avec les &oeligufs de saumon et le caviar.

Astuces du chef :

Une fois cuits, éviter de mettre les homards au frigo. Il est préférable de les servir tièdes, la chair est plus tendre et le goût est renforcé

Si vous avez des homards femelles, vous pouvez parsemer les &oeligufs sur la salade.

Pour obtenir une meilleure couleur et une vinaigrette légèrement sucrée, vous pouvez ajouter un petit morceau de carotte à la réduction du jus d'orange

Pour que la crème s'épaississe plus rapidement, mettez le sel au départ dans une crème bien froide et montez-la dans un récipient bien froid.

Vins :

Préparation :

Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 8 minutes.

Emincer finement le fenouil et les échalotes et faire compoter dans de l'huile d'olive.

Mixer, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée bien serrée. Saler et poivrer.

Faire réduire le jus d'orange à l'état sirupeux, puis monter au fouet avec la moutarde et 10 cl l'huile d'olive.

Cuire doucement les mini-fenouils dans de l'huile d'olive avec une brindille de thym et une demi-gousse d'ail, refroidir et farcir de mousse de fenouil.

Résumé :

Michel ROTH est le parrain de la promotion 2005, de l'association ADELYHS.