Sandre au vin rouge, Pot au feu de légumes
Auteur : Atelier de MAN 2006
Temps Préparation : 40 mn
Temps Cuisson : 45 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes :
Ingredients :
Pour 4 personnes


  • Préparation :

- 600 g de filets de sandre avec la peau


  • Confit d'échalotes :

- 300 g d'échalotes

- 20 g de beurre

- 10 cl de vin rouge

- 1 cl de sirop de grenadine

- 2 cl de crème de cassis


  • Fumet de sandre :

- 20 g de beurre

- 100 g d'arêtes de sandre

- 10 g de carottes

- 20 g d'oignons

- 3 cl de vin blanc

- 15 cl d'eau


  • Sauce :

- 100 g d'échalotes

- 20 g de beurre

- 20 cl de vin rouge

- 15 cl de fumet de sandre (réalisé ci-dessus)

- 1 pincée de sucre

- Sel et poivre


  • Pot au feu :

- 300 g de carottes

- 200 g de céleri boule

- 300 g de navets

- 200 g de pommes de terre à chair ferme

- 200 g de poireaux

- 1 litre de fond blanc de volaille

- Sel et poivre


  • Cuisson des sandres :

- 3 cl d'huile d'arachide

- Sel
Conseils :
Dressage :

 

Disposer les filets sous le confit d'échalotes. Dresser un bouquet de légumes cuits en pot au feu. Décorer avec un cordon de sauce.
Vins :
Préparation :


  • Préparation :

Détailler 4 pavés de filets de sandre avec la peau. Réserver.



  • Réalisation du confit d'échalotes :

Emincer les échalotes et les faire suer avec le beurre. Déglacer avec le vin rouge, le sirop de grenadine et la crème de cassis. Assaisonner et cuire 60 minutes à couvert.



  • Réaliser le fumet de sandre :

Suer les arêtes de sandre avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons. Suer et déglacer au vin blanc. Mouiller avec l'eau. Cuire 20 minutes et passer au chinois.



  • Réalisation de la sauce :

Suer les échalotes avec le beurre. Déglacer avec le vin rouge et réduire au 3/4. Mouiller avec le fumet de sandre. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter une pincée de sucre si nécessaire.



  • Réaliser un pot au feu :

Détailler les carottes, le céleri boule, les navets, les pommes de terre à chair ferme et les poireaux. Cuire les légumes dans le fond de volaille corsé et assaisonné.



  • Cuisson des pavés de sandre :

Saler et sauter les pavés de sandre côté peau avec de l'huile d'arachide.
Résumé :
On peut ajouter de la moelle pochée dans la sauce vin rouge. On peut accompagner ce plat d'hiver avec un bouquet de cresson.