Lever les cuisses des pigeonneaux et lever les bateaux en conservant les os.

Saler et confire les cuisses des pigeonneaux avec de l'huile d'olive à frémissement pendant 45 minutes.

Concasser les carcasses et les abattis des pigeonneaux et les faire colorer à l'huile d'olive. Déglacer avec un petit verre d'eau, réduire, colorer à nouveau. Recommencer l'opération deux fois. Ajouter la 1/2 échalote, suer et mouiller à hauteur avec un petit verre d'eau. Cuire à frémissement pendant 30 minutes. Passer au chinois et lier légèrement au beurre manié.

Éplucher et détailler les légumes en respectant les formes des légumes : carottes, navets, courgettes, oignons et poivron rouge sans la peau.

Suer les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter du miel et déglacer avec du fond blanc de volaille. Ajouter du sel, du Raz el Hanout et des pois chiche cuits. Cuire 30 minutes à frémissement.

Sauter les coffres de pigeonneaux dans 5 cl d'huile d'olive. Sortir du feu dès coloration. Saler, poudrer avec du sucre glace et du cumin en poudre. Passer 8 minutes au four à 170°C. Reposer 5 minutes.

Envelopper le haut des  cuisses dans de fines bandelettes de pâte à brick arrosé d'un mélange de beurre fondu et de miel. Colorer les cuisses dans une poêle avec 1 cl d'huile d'olive.