Détailler en très fines lanières le lard fumé congelé et les disposer sur un papier film en les chevauchant. Emincer finement les pommes de terre Bintje et les faire sauter dans le beurre clarifié. Disposer les pommes de terre régulièrement sur le lard fumé. Assaisonner et ajouter l'oignon compoté. Rouler le film et le serrer. Cuire au bain marie à 90°C pendant 60 minutes. Laisser refroidir. Découper en tranches.
Enlever la peau du filet du saumon. Détailler en 4 escalopes de 180 g environ.
Assaisonner les escalopes et poser une feuille de basilic sur les 2 côtés des escalopes. Beurrer avec 20 g de beurre fondu, les feuilles de Brick. Rouler les escalopes dans les feuilles de brick et enlever les excédents de pâte. Réserver au frais.
Détailler le lard fumé en cubes et le faire infuser dans le lait entier, la gousse d'ail, la branchette de thym et la crème fleurette bouillante. Réduire jusqu'à consistance nappante et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et poivrer au moulin. Réserver au chaud.
Sauter les croustillants dans une poêle à poisson avec l'huile d'olive.
Sauter les tranches des pommes des vendangeurs avec le beurre clarifié.
Un plat d'hiver qui permet de manger de manière originale le saumon que l'on peut voir un peu trop souvent sur nos tables vu son prix d'achat intéressant. On peut remplacer la pâte à brick par de la pâte à philo ou de la pâte à kadaïf (vermicelles). Il faut ne pas trop cuire le croustillant pour garder le moelleux du saumon.
