Premières asperges vertes en bouillon, éclats de parmesan
Auteur : Classe de 2TS promotion 2006
Temps Préparation : 25 mn
Temps Cuisson : 20 mn
Niveau : Facile
Nombre de personnes :
Ingredients :
Pour 4 personnes

 

1 botte d'asperges vertes (500 gr)
1 litre de fond blanc de volaille
5 cl de lait
20g de beurre
10 cl de crème fleurette
30g de parmesan bloc
Conseils :
Dressage :

Mettre le bouillon au fond du verre. Disposer dessus le potage crémé puis la mousse de lait parmesan.


Servir avec des éclats de parmesan à part. Les clients les mettent eux-même sur le potage ou le grignote tel quel.
Vins :
Préparation :
Réserver les pointes des asperges et les cuire à l'eau bouillante salée rapidement. Les rafraîchir. Réserver.


Chauffer le fond blanc de volaille.


Râper le parmesan et le disposer régulièrement sur une plaque. Passer au four à 160°C. refroidir et détailler en éclats.


Eplucher légèrement les queues des asperges, émincer et les faire suer au beurre pendant 5 minutes.


Mouiller au fond blanc bouillant, assaisonner et cuire pendant 10 minutes.

 

Mixer et passer au chinois.


Prélever 10 cl de potage et ajouter 1a crème fleurette. Assaisonner et émulsionner.


Chauffer le lait et assaisonner au parmesan. Mixer et émulsionner.
Résumé :
Une version revisitée du fameux velouté d'Asperges des années 80. Une version plus légère et mousseuse ! Une recette inspirée d'un amuse-bouche de Jacques Decoret. Il fait une version hivernale qui s'intitule « Chaud, Chaud les marrons ! ».