Ouvrir les coquilles, ébarber, rincer, éponger.
Tailler quatre panais en mirepoix et les quatre autres en biseau.
Cuire la mirepoix à couvert dans un fond d¹eau salée. Egoutter. Passer au moulin à légumes, dessécher sur le feu.
Confectionner un beurre noisette et l'incorporer à la purée de panais. Glacer les biseaux de panais à blond.
Cuire les fines tranches de lard entre deux silpats et deux plaques à pâtisserie à 200° environ 10 minutes.
Chauffer le mélange lait-crème-lard et faire infuser hors du feu, émulsionner, passer au chinois étamine.
Poêler les Saint-Jacques rapidement, débarrasser, graisser de beurre au pinceau, les rouler dans le pavot.
Passer à la salamandre 30 secondes pour fixer les graines.
Dresser un dôme de purée de panais, les biseaux glacés par dessus, terminer par une chips de lard.
Disposer les noix autour, émulsionner la crème, prendre uniquement l'écume.
Si vous passez par Issigeac en Dordogne, il faut aller déjeuner au restaurant "Chez Alain" un bistrot gastronomique qui magnifie la truffes et les produits périgourdins. Le chef Miguel prépare un cuisine inventive et gourmande. Nous associons ce restaurant aux vins du Domaine de l'ancienne cure qui produit des vins blanc secs savoureux. Des vins de Séve à découvrir près de Bergerac. Allez rencontrer Christian Roche !
