Consommé Diane
Auteur : Thierry DAPVRIL d'après Auguste Escoffier
Temps Préparation : 50 mn
Temps Cuisson : 240 mn
Niveau : Difficile
Nombre de personnes :
Ingredients :
Pour 8 personnes


  • Consommé simple de faisan :

- 400 g de jarret de boeuf

- 600 g de macreuse

- 200 g d'abattis de volaille

- 150 g d'os de boeuf

- 1 kg de faisan

- 1 kg de poule

- 200 g de carottes

- 200 g d'oignons

- 200 g de vert de poireau

- 40 g d'ail

- 80 g de céleri branche

- 100 g de champignons

- 1 bouquet garni

- 20 g de baies de genièvre


  • Garniture :

- 300 g de faisan

- 250 g de poule

- 80 g de carottes

- 80 g d'oignons

- 80 g de vert de poireau

- 80 g de céleri branche

- 10 g de sauge

- 10 g de romarin

- 50 g de champignons

- 1 bouquet garni

- 40 g de tomate TV

- 2 blancs d'oeufs

- 10 g de baies de genièvre


  • Farce fine :

- 150 g de céleri rave

- 1 blanc d'oeuf

- 150 g de crème fraîche

- 50 g d'orge perlé

- 1/4 de cerfeuil
Conseils :
Dressage :

 

Dresser le consommé dans une tasse. Mettre cette dernière sur une soucoupe avec dentelle.

 

Un beau classique de la cuisine française réalisé par Mr Thierry DAPVRIL professeur de cuisine au lycée hôtelier d'Avesnes Sur Helpes (59) et ses élèves. Un partenariat existe entre nos deux lycées et c'est très bien !.
Vins :
Préparation :

  • Réalisation du consommé simple de faisan :

Concasser les os et carcasses.

Ficeler les viandes.

Mouiller et porter à frémissement, écumer, ajouter la garniture aromatique.

Laisser cuire 5 h, saler à raison de 3g/l.


  • Préparation de la garniture :

Clarifier le consommé.

Rassembler dans une russe, la viande hachée, la brunoise de légumes et blancs d'oeufs.

Mélanger, ajouter le consommé simple de faisan et porter à ébullition. Maintenir à frémissement durant 1 h à 1 h 30.


  • Confection de la farce fine de faisan :

Réaliser une farce fine de faisan.

Tailler une brunoise de céleri.

Pocher les quenelles de farce dans du consommé.

Pocher l'orge perlé.

Passer le consommé à l'étamine.
Résumé :
Consommé au fumet de faisan, garniture de petites quenelles en farce de faisan ; brunoise de blanc de céleri et orge perlé.