Désir rouge et noir
Auteur : Thierry DAPVRIL Professeur de Cuisine
Temps Préparation : 40 mn
Temps Cuisson : 40 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes :
Ingredients :
Pour 8 personnes


  • Feuilletage :

- 200 g de farine

- Sel

- 150 g de beurre

- 1 oeuf

- 1 branche de romarin


  • Compote de pommes :

- 500 g de pommes (Boskop)

- 100 g de citron


  • Garniture :

- 300 g de boudins noirs

- 50 g de beurre

- 200 g d'oignons rouges

- Sel et poivre


  • Sirop de betteraves rouges :

- 200 g de vinaigre de cidre

- 40 g de sucre semoule

- 30 g d'hibiscus

- 1 branche de romarin

- 50 g de citron

- 150 g de Jonagold (figottes)

- 250 g de betteraves
Conseils :
Dressage :

 

Dresser sur le disque de feuilletage au romarin, cordon de sirop de betterave.

Sur le dessus, accompagner de figottes de pommes, d'alumettes de betteraves rouges, tige de romarin.
Vins :
Préparation :


  • Préparation du feuilleté au romarin (1) :

Préparer un feuilletage la veille.

Le jour J, abaisser finement, assaisonner, le parfumer légèrement au romarin pulvérisé.

Cuire au four, puis le détailler en disques réguliers.



  • Confection de la compote (2) :

Eplucher et cuire sous vide les pommes citronnés à 90°C, puis au moment du service, les maintenir au chaud, les retirer et les triturer à la fourchette grossièrement. Réserver.



  • Préparation de la garniture :

Emincer les oignons très finement. Les étuver doucement, puis une fois cuits, incorporer délicatement hors du feu les boudins triturés et séparés de leur peau. Assaisonner l'ensemble.

 

Réunir les phases (1) et (2) dans des cercles beurrés soit au service, ou avant mais, dans ce cas, il faut recuire le tout environ 5 min.



  • Réaliser un sirop de betterave rouge :

Râper les betteraves, puis les cuire dans un sirop vinaigré (eau, vinaigre de cidre, sucre, hibiscus).

 

Cuire les betteraves, puis décanter. Laisser réduire le sirop à consistance.
Résumé :
Une entrée sympathique à base de pommes, betteraves et boudin noir  On peut aussi le déguster en plat principal accompagné d'une belle salade verte !

Une nouvelle recette du Lycée Hôtelier d'Avesnes Sur Helpes. Merci !