Flamber et blanchir les pieds de porc. Réaliser une garniture aromatique, y ajouter les pieds. Déglacer au vin rouge. Réduire et ajouter un bouquet garni puis mouiller au fond de veau brun clair. Laisser cuire à couvert au four durant 2 à 3 heures. Décanter les pieds et les détailler en dés. Les ajouter à la tombée des champignons. La sauce sera réduite à glace.

Nettoyer les champignons, les brosser, les laver soigneusement.

Les tailler puis les sauter à l'huile de noisette. Réserver au frais après les avoir agrémentés de pignons de pin grillés, d'ail et de persil.

Détailler les escargots en salpicon, les faire revenir au beurre, assaisonner. Suer l'ail haché blanchi, les échalotes finement ciselées. Déglacer au Noilly prat. Laisser sur le feu doux pendant quelques minutes. Réserver.

Parer la feuille de brick en carré, légèrement beurrée. Au centre, garnir avec le râgout d'escargots, pied de porc et champignons. Refermer le carré, beurrer et mettre sur plaque à l'envers. Réserver et inciser avant cuisson.

Tailler en julienne du blanc de poireau, puis les frire et le mettre à sécher à l'entrée du four.

 

Sauter les tomates cerisettes, sucrer légèrement, réserver au chaud. Préparer la salade d'herbes fraîches, répartir autour de la pastilla.