Tourtière de foie gras et son jus corsé
Auteur : Thierry DAPVRIL
Temps Préparation : 50 mn
Temps Cuisson : 30 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes :
Ingredients :
Pour 8 personnes


  • Feuilletage :

- 250 g de beurre

- 1 oeuf

- 300 g de farine

- Sel fin


  • Couronne de pommes de terre :

- 300 g de foie gras

- 50 g de beurre

- 400 g de Charlottes (Pommes de terre)

- Sel,  poivre


  • Jus réduit :

- 400 g de jus de veau lié

- 50 g d'huile d'olive

- 200 g de Porto rouge

- 100 g de vinaigre Balsamique

- 50 g de beurre

- 30 g d'échalotes

- Sel et poivre


  • Garniture :

- 50 g d'huile d'olive

- 30 g de vinaigre balsamique

- 200 g de foie gras

- 150 g de pissenlits

- 300 g de pousses d'épinards

- 200 g de pleurottes

- 1/4 boite de tomates cerises

- Sel et poivre
Conseils :
Dressage :

 

Disposer la tourtière côté pommes de terre apparent. Autour, disposer la garniture et l'escalope de foie gras. Réaliser un cordon de sauce. Disposer une tomate cerise.
Vins :
Préparation :

  • Confection du feuilletage :

Réaliser un feuilletage classique. Abaisser et détailler des disques.


  • Préparation des couronnes de pommes de terre :

Eplucher et tailler des rondelles de pommes de terre (Charlotte), puis les façonner en couronne. Disposer au coeur de cette couronne, un morceau de foie gras dénervé et assaisonné. Refermer d'un disque de feuilletage. Au moment de servir, sauter, dans une poêle anti-adhésive, côté pommes de terre, puis retourner sur plaque siliconée et cuire au four durant 10 min. Servir aussitôt.



  • Réalisation du jus réduit :

Réduire le porto rouge avec les échalotes ciselées. Mouiller au jus de veau lié, amener à point. Passer au chinois, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. Préparer une réduction de vinaigre Balsamique au porto. Terminer à l'huile d'olive.



  • Confection de la garniture :

Sauter des pousses d'épinards. Sauter des pleurottes aillées. Frire des tomates cerises. Sauter une petite escalope de foie gras. Ajouter des pissenlits.
Résumé :
Une recette hivernale de Thierry Dapvril qui met en valeur le foie gras !

Essayez cette recette, c'est un régal !