Becasse de mer rôtie à l'huile d'olive farcie d'une rémoulade de célerie rave
Auteur : Thierry DAPVRIL
Temps Préparation : 40 mn
Temps Cuisson : 30 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes :
Ingredients :
Pour 8 personnes


  • Bécasses de mer :

- 8 bécasses de mer (rougets barbets)

- 100 g d'huile d'olive

- Sel

- Poivre du moulin

- Cardamone

- 150 g de tetragones


  • Fumet :

- 50 g d'huile d'olive

- 80 g d'oignons (gros)

- 80 g d'échalotes

- 40 g de carottes

- 50 g de céleri branche

- 1 bouquet garni


  • Vinaigrette / Emulsion :

- 100 g d'huile d'olive

- 300 g d'huile de pépins de raisin

- 100 g de vinaigre de Xérès

- 1 pot de wasabi

- 1 oeuf

- 300 g de crème fleurette

- Sel

- Poivre du moulin


  • Rémoulade :

- 50 g de vinaigre

- 300 g d'huile de pépins de raisin

- 500 g de céleri rave

- 100 g de citron

- 1/2 botte de cerfeuil

- 2 oeufs

- 500 g de jus de veau brun clair

- 20 g d'anchois

- Moutarde

- Sel

- Poivre du moulin
Conseils :
Dressage :

 

Dans une grande assiette, dresser le rouget rôti, une quenelle de céleri rave, un cordon de sauce vinaigrette. Terminer par l'émulsion au wasabi, la tétragone sautée et une branche de cerfeuil.
Vins :
Préparation :


  • Préparation des bécasses de mer :

Habiller, écailler, ébarber et désarêter à l'envers les bécasses de mer (appelées également rougets barbets). Les aplatir délicatement côté chair sur une plaque huilée (olives). Rôtir au moment de servir à four chaud. Sauter à l'huile d'olive la trétragone rapidement.



  • Réalisation d'un fumet de rouget :

Réduire les arêtes de poisson et lier avec les foies. Réduire. Mettre à point.



  • Confection de la vinaigrette et de l'émulsion :

Confectionner une vinaigrette classique au Xérès. La terminer avec la réduction de poisson. Maintenir au bain-marie.

 

Préparer l'émulsion au Wasabi : tiédir la crème, ajouter le wasabi, un jaune d'oeuf. Emulsionner fortement au mixeur plongeant au moment de servir.



  • Réalisation de la rémoulade de céleri rave :

Tailler une fine julienne de rave, la citronner. Lier à la mayonnaise moutardée et légèrement agrémentée de wasabi.
Résumé :
Une belle recette de rouget-barbet offerte par Thierry Dapvril, professeur de cuisine au Lycée d'Avesnes Sur Helpes. Merci !