La veille, réaliser un fond blanc de veau très riche.
- Préparation de la garniture arômatique :
Tailler en grosses paysannes, les oignons, carottes, blancs de poireaux. Préparer le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier, céleri branche.
- Préparation du pied de veau :
Le blanchir, le désosser partiellement (le fendre en 2).
Détailler les tripes en gros cubes, puis les dégorger et blanchir légèrement, puis les foncer (tapisser le fond de la braisière des légumes). Disposer les tripes, recouvrir de légumes, bouquet garni, gousses d'ail, clous de girofle, piment de Cayenne dans une étamine. Mouiller avec 1 L. de cidre et 1 L. de fond blanc, 2 cl de calvados. Saler et poivrer. Ajouter le 4 épices. Couvrir et luter le récipient. Laisser braiser à 140°C pendant 12 heures.
Décanter, filtrer et remettre en terrine les tripes. Les servir très chaudes, accompagnées de pommes vapeur.
