- Peler à vif les pamplemousses puis mettre les segments dans une russe et monter à ébullition. Lorsque les segments se sont dissociés, les passer pour séparer le jus et la pulpe. Refroidir la pulpe et faire réduire le jus jusqu'à obtention d'un jus épais.
-Pour la sauce, mettre les jaunes d'oeuf, l'eau et le jus d'agrumes dans une russe, ajouter un peu d'oeuf et assaisonner et monter la sauce comme une hollandaise en y ajoutant le jus réduit. Quand la sauce est montée, ajouter le beurre clarifié puis la pulpe de pamplemousse. Réserver au frais.
Tomates confites à la vanille :
- Monder les tomates, les couper en quatre et enlever la pulpe. Disposer les pétales sur une plaque huilée, assaisonner et ajouter la gousse de vanille préalablement grattée. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure 30.
