Œufs de caille pochés aux artichauts, sauce au citron
Auteur : Pascal Ferrat
Temps Préparation : 25 mn
Temps Cuisson : 10 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes : 8
Ingredients :
- 4 fonds d'artichaut
- farine
- vinaigre de citron vert
- 8 œufs de caille
- vinaigre de citron vert
- Pluche de cerfeuil
- 1 jaune d'œufs
- 15 g de moutarde au citron
- 2 dl d'huile de colza
- sel fin, poivre blanc
- 50 cl de vinaigre de citron
- 150 cl d'huile de colza
- sel fin, poivre blanc
Conseils :
- Dans une verrine ou petit plat en céramique, disposer dans le fond les artichauts puis l'œuf poché.

- Napper de sauce au vinaigre de citron.
Vins :
Préparation :
- Cuire dans un blanc (eau additionné de farine) les fonds d'artichaut.

- Refroidir puis escaloper finement, réserver au frais.
 
Œufs de caille poché :
- Pocher les œufs dans de l'eau frémissante  avec vinaigre de citron et rafraîchir.
 
- Confectionner une mayonnaise avec la moutarde au citron et huile colza.

- Confectionner une vinaigrette avec vinaigre de citron puis détendre légèrement la mayonnaise jusqu'à la consistance voulue.
Résumé :
Une recette salée de Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie à l'école hôtelière de Reims !