Réaliser la sauce olives :
- Blanchir les olives.
- Suer l'échalote à l'huile d'olive, déglacer au porto et réduire.
- Mouiller au fond brun de canard. Porter à frémissement et ajouter les olives coupées en dés. Rectifier l'assaisonnement.
- Cuire le magret de canard côté peau à feu très doux pendant 30 minutes en prenant soin de retirer la graisse au fur et à mesure de la fonte.
Réaliser le risotto :
- Suer l'oignon ciselé au beurre et ajouter les pâtes. Déglacer au vin et réduire.
- Ajouter le fond blanc bouillant progressivement en remuant. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser :
Disposer le risotto au fond de l'assiette et le magret tranché en biais. Saucer.
