Lisettes au soja, bouillon façon dashi
Auteur : L'atelier des Man 2007
Temps Préparation : 50 mn
Temps Cuisson : 30 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes : 4
Ingredients :
- 2 Lisettes
Marinade :
- 5 cl de Soja
- Piment d'Espelette
- 1/4 de Zeste De Citron
- 1/2 de Zeste De Citron
Bouillon :
- 1/2 L d'Eau
- 5 cl de Vinaigre blanc
- 3 cl de Soja
- 5 cl de vin blanc sec
- Piment d'Epelette
Légumes:
- 1 Carotte
- 1/2 Navet
- 1/4 de Choux
- 1/4 de Celeri
- 1 bouquet d'Estragon
- 15 gr d'Algues
Conseils :
- Bien vider le poisson
- Bien le laver
- Ne pas oublier de retirer la première peau
- Ne pas faire trop bouillir le bouillon
- Bien couper finement les légumes
Vins :
Préparation :
Préparer les Lisettes:
- Habiller les lisettes
- Vider les Lisettes
- Lever les filets
- Retirer les arêtes
- Placer les filets dans un plat
- Imbiber de soja
- Saupoudrer de piment d'Espelette
- Parsemer de zestes de citron vert
- Ajouter le jus de citron vert
 Préparer les légumes :
- Laver les légumes
- Eplucher les légumes
- Canneler les carottes
- Passer à la mandoline très finement
- Tailler les feuilles de choux en losanges
- Couper le celeri en triangle
- Passer à la mandoline très finement
- Tailler le navet en cylindre
- Passer à la mandoline très finement
Préparer le bouillon:
- Mettre le l'eau et le vinaigre dans un rond d'eau
- Ajouter les légumes les cuires environ 5 min
- Ensuite rajouter les algues
Dressage:
- Couper les lisettes très finement
- Disposer les aux fond de l'assiette
- Mettre dessus l'estragon
- Ajouter le bouillon chaud dessus
- Servir
Résumé :
Filet de lisettes accompagné de son bouillon recette inspiré du Japon.