Oeufs pochés Bragance
Auteur : Isorez Camille
Temps Préparation : 25 mn
Temps Cuisson : 40 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes : 8
Ingredients :
- oeufs 20 pièces
- vinaigre blanc 100 cl
- tomates 1.200 kg
- huile 50 cl
- échalotes 50 g
- estragon 1 botte
- cerfeuil 1 botte
- vinaigre 100 cl
- vin blanc 50 cl
- poivre en grain 5 g
- beurre 300 g
- fond brun lié 250 cl
- Madére 50 cl
- estragon feuilles pm
Conseils :
Vins :
Préparation :
- Monder, épépiner et étuver les tomates

- Pocher les oeufs, ébarber et réserver

- Ciseler échalotes, écraser poivre,concasser les herbes, réduire à glace avec vinaigre et vin blanc et laisser refroidir

- Clarifier le beurre
- Monter la sauce Béarnaise
- Parfumer le fond au Madére, blanchir les feuilles d'estragon
 
- Dresser : sur l'assiette, garnir les tomates d'oeufs, napper de sauce, poser sur assiette, autour cordon de sauce, dessus feuilles d'estragon
Résumé :
Un classique de la cuisine française par Camille élève du Lycée Hôtelier d'Avesnes sur Helpes (59).