- Réaliser les préliminaires
Réaliser le Chutney :
- Peler les poires et les tailler en brunoise
- Emincer les échalotes
- Couper le céleri en brunoise
- Mettre les échalotes, la brunoise de poires et le céleri dans une russe
- Ajouter les poires dans la russe avec les échalotes et le céleri
- Ajouter le macis, la gousse de vanille ouverte en 2, la fleur d'oranger, la cannelle, le vinaigre blanc et le sucre cassonade.
- Cuire le tout sur la plaque coupe-feu comme une confiture.
Pocher les coings :
- Tailler et couper les coings en 2 puis les éplucher dans le sens du fruit
- Pocher les coings avec les épluchures pour donner du goût
Cuisson des magrets :
- Prendre le magret, tailler légèrement le gras du magret en losange
- Cuire très doucement côté gras dans une poêle sur la partie grasse pour faire fondre au maximum le gras.
- Le retourner une fois qu'il est bien fondu et le saisir 2 minutes côté chair.
- Laisser reposer 10 minutes et trancher.
- Enlever les pépins des coings
- Mettre le Chutney à la place des pépins du coing
- Servir le magret en haut de l'assiette et le coing en-dessous
- C'est fini, bon appétit !
