- Ajouter la garniture aromatique et suer.

 

- Déglacer au vin blanc et réduire.

 

- Mouiller avec le jus de tomate et le fond blanc de veau.

 

- Porter à frémissement et rectifier l'assaisonnement.

 

- Cuire à frémissement pendant 2 heures.

 

- Eplucher, tailler et glacer à blanc ou brun les carottes, les navets et les fenouils.

 

- Décanter les morceaux de tendrons et passer la sauce au chinois.

 

- Dresser harmonieusement et décorer avec les olives séchées hachées.