Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amande et le sucre glace, ajoutez la moitié des œufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes.
Ajoutez le reste des œufs en deux fois et faites monter pendant 10 à 12 minutes. Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez pour mélanger.
Montez les blancs d'œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils sont fermes, versez-les sur la première préparation.
Ajoutez la farine en pluie et melangez délicatement, puis incorporez le beurre.
Sur un tapis siliconé, posé un cadre pour biscuit Joconde de 2mm d'épaisseur. Etalez-y la pâte à l'aide d'une palette coudée.
Faites cuire de 7 à 8 minutes au four préchauffé à 230 °C.
Retournez le cadre sur une feuille de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé, a l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 10 disques de 45 mm de diamètre.

2-Tant pour tant amande tamisé :
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.

3-Les disques de macaron rose :
Melangez le tant pour tant avec les blancs d'œufs frais et les colorer.
Préparez une meringue italienne ; faites cuire le sucre semoule et l'eau à 117°C. Des que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs d'œufs vieillis avec la poudre d'œufs.
Une fois ces blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse, versez doucement le sucre cuit, en filet.
Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant pour tant, blanc d'œufs frais et colorants) ; une fois le mélange réalisé et faites retomber l'appareil : continuer de le travailler jusqu'à ce qu'il devienne souple, brillant et légèrement humide en surface.
A l'aide d'un chablon de 60 mm de diamètre, dressez les disques de macaron sur une plaque recouverte d'un tapis siliconé. Raclez l'excèdent d'appareil à l'aide d'une palette coudée.
Faites cuire 8 minutes au four à air pulsé, sur plaques non doublées à 160°C, toujours buée ouverte. N'humectez pas le dessous du papier sorti du four comme l'on fait traditionnellement. Laissez refroidir et réserver au congélateur en vue du montage.

4-La ganache a la rose :
Faites fondre la couverture au bain-marie. Dans une casserole, faites chauffez la crème. Versez la crème bouillie sur la couverture fondue, melangez, ajoutez le sirop et l'essence. Laissez figer à température ambiante.

5-Crème onctueuse a la rose :
Dans la cuve d'un robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien ferme. Incorporez a la ganache un quart de la crème fouettée, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Utilisez aussitôt

6-Gelée de framboise :
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
Chauffez légèrement un quart de la purée de framboise à 45 °C pour y dissoudre la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le reste de purée de purée de framboise et le sucre en fouettant énergiquement.
Laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.

7-Gelée de litchi :
Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
Mélangez le sucre, la purée de litchi et le jus de citron. Faites chauffer un quart de la purée de litchi puis ajoutez la gélatine lavée et égouttée.
Incorporez le reste de purée de litchi en fouettant énergiquement.
Laissez refroidir a température ambiante. Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.

8-Montage et finition :
Déposez dans le fond du verre trois framboises fraîches, en les écartant contre les parois du verre ; recouvrez-les de 3 cm de gelée de litchi, puis couvrez d'un disque de biscuit joconde. Appuyez sur ce disque et coulez la gelée de framboise sur 1,5 cm de hauteur ; posez un second disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement pour mettre les préparations a niveau. Terminez avec la crème onctueuse a la rose garnissant à 2mm du bord du verre afin d'éviter le contact avec le macaron a la rose. Réservez au réfrigérateur.
Au moment de la finition, fixez le disque de macaron avec des points de glucose.
Déposez un pétale de rose cristallisée avec une framboise fraîche. Réservez au frais

Conseil de consommation :
Gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation

Conservation :
2 jours au réfrigérateur, en changeant si nécessaire le disque de macaron et surtout le pétale de rose.