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Auteur : Didier Eléna Parrain de la Promotion 2008 !
Temps Préparation : 60 mn
Temps Cuisson : 60 mn
Niveau : Moyen
Nombre de personnes : 10
Ingredients :
10 rougets de 150 gr
Farce :
100 gr d'encornet en dés, 150 gr de pain de mie en dés, 400 gr de vert de blettes, 50 gr de cébettes blanche, 100 gr de girolles concassées, 120 gr de tomates confites en dés, 10 gr de citron confits haché, 20 gr d'ail rose haché, 80 gr de ricotta, 4 jaunes d'oeufs, 10 cl d'huile d'olive.
Soupe :
2.5 kg de mélange de poissons, 8 gouse d'ail, 1 fenouil, 1 poireaux, 2 oignons, 6 tomates, 1 branche de céleri, 80 gr de concentré de tomate, 50 cl de vin blanc, thym, laurier, safran
Conseils :
Vins :
| Préparation : Poisson :
Ecailler les poissons, couper les nageoires, enlever les ouies, puis retirer l'aréte centrale en faisant attention de ne pas percer la peau du ventre. Vider les rougets, terminer en enlevant les arétes des filets avec une petite pince. Assaisonner, garnir chacun d'eux avec 50 gr de farces, en donnant un bel arrondi avant de lisser le dessus. Cuire au four à 200 °C pendant environ 6 minutes, dans un plat avec de la soupe de poisson.
Farce :
Poéler rapidement les encornets et le pain de mie. Faire suer le vert des blettes avec une fourchette piqué d'ail, égoutter puis concasser. Faire sauter les girolles et les égoutter. Faire suer sans colorations le cébettes. Réunir tous les éléments à froid avant de rectifier l'assaissonement.
Soupe :
Emincer le fenouil, le poireau, les oignons et faire suer à l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le concentré de tomate, les tomates fraiches couper en deux et déglacer au vin blanc avant de réduire de moitié. Ajouter le poisson couper en tronçon, le thym, le laurier, le poivre mignonnette et le safran. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Passer le tout au moulin à légumes rectifier la liaison et l'assaissonement. Résumé : Voici la recette du poisson pour la soirée parainnage du 21 mars 2008 |
