Réaliser la gelée de choux fleur et cresson :
- Blanchir le cresson et le refroidir
- Laver les choux fleur et les poireaux
- Porter à ébulition le fond blanc
- Suer au beurre les blancs de poireaux
- Verser le fond blanc et assaisonner
- Ajouter le choux fleur en bouquet et cuire 20 minutes.
- Mixer la crème avec le cresson
- Ajouter l'agar agar
- Mixer à nouveau et passer à nouveau au chinois
- Couler dans une plaque sur 5mm d'épaisseur.
Carpaccio de Saint-Jacques :
- Découper les Saint-Jacques en lamelles et les faire mariner à l'huile d'olive.
Oursins - Sabayon de Champagne :
- Ouvrir les oursins et récupérer les langues.
- Nettoyer les oursins et remettre les langues avec un trait de jus de citron vert.
- Réaliser le sabayon au Champagne et garnir les coques d'oursins
Dressage :
- Découper la gelée en bandes de 2,5 cm sur 8 cm
- Poser les Saint-Jacques harmonieusement, les lustrer d'un jus de citron huile d'olive, piment d'Espelette et fleur de sel.
- Accompagner de l'oursin au sabayon de Champagne...
