- Saler les pavés de cabillaud et les réserver au frais
- Confectionner les pommes safranées :
Tourner les pommes de terre en savonnette
Mettre les pommes dans un sautoir adapté
Ajouter le fumet et le beurre en parcelles
Assaisonner et ajouter le safran
Cuire à couvert puis laisser colorer très légèrement
Retourner les pommes et les colorer très lègérement sur l'autre fâce
Réserver
- Réaliser l'aïoli :
Blanchir l'ail
Ecraser au pilon l'ail et ajouter le jaune et la pulpe tiède de pomme de terre
Assaisonner
Incorporer l'huile progressivement comme pour une mayonnaise.
- Cuire le cabillaud à basse temparature à 58°C à coeur avec un filet d'huile d'olive.
- Dresser et servir l'aïoli à part !
