- Cuire les tourteaux 30 minutes à frémissement au court bouillon.
-Récupérer et émietter la chair des tourteaux.
- Réaliser la crème de fenouil : Suer à l'huile d'olive l'oignon et le fenouil. Crèmer et ajouter le bouillon de poule. Passer au chinois sans fouler. Rectifier l'assaisonnement.
- Badigeonner les tranches de pain d'un peu d'huile d'olive au pinceau. Ajouter un peu de fleur de sel. Sécher au four à 80°C pendant 30 minutes.
- Assaisonner la chair de tourteau avec une vinaigrette Xérez-Huile d'olive et des zestes de citron vert orange blanchis.
- Blanchir les feuilles de laitue.
- Réaliser des cannellonis avec la feuille de laitue et la chair de crabe.
- Réserver au frais
Dressage :
- Détailler les cannellonis et les lustrer à l'huile d'olive.
- Disposer dessus quelques perles d'escargots.
- Ajouter en cordon la crème de fenouil glacé.
- Ajouter la tranche de pain séché.
L'amuse-bouche de la soirée de parrainge de la promotion 2009 du Lycée Hôtelier de Soissons
