Star de la gastronomie française, patron des Crayères à Reims depuis 3 ans, auteur de livres sur la cuisine devenus des références, le chef Didier Eléna était vendredi soir au lycée hôtelier de Soissons pour tenir un rôle qui lui tient à cœur, celui de parrain.

l'union : Vous êtes le parrain de la promotion 2008 des élèves de BTS du lycée hôtelier de Soissons. Comment cela s'est-il fait ?
Didier Eléna : Sur la demande de Damien Duquesne (professeur de cuisine au lycée hôtelier, NDLR) que j'ai rencontré au début pour prendre des élèves en stage. Des élèves qui m'ont d'ailleurs donné plus que satisfaction car trois d'entre eux sont aujourd'hui embauchés aux Crayères.

 

expérience aux élèves du lycée hôtelier.

Vous êtes très sollicité. Avez-vous accepté tout de suite ?
Oui ! Quand on peut aider il ne faut pas hésiter. Et puis il y a des priorités ; quand on veut on a toujours le temps, il suffit de s'organiser. Certes, la date de ce dîner a été déplacée trois fois mais... (sourire). Transmettre aux jeunes c'est ça qui fait que notre métier continue. Nous sommes les traits d'union entre l'école et la vie active. Il faut faire ça avec son cœur et ses croyances, c'est ça le plus important.

La transmission de la part de chefs a été très importante pour vous...
J'ai en effet un parcours atypique. J'ai fait un bac scientifique, j'étais parti pour entrer en école de médecine et puis j'ai rencontré Alain Ducasse à Monaco, il avait 28 ans, c'était à ses débuts. J'ai essayé la cuisine avec lui et je suis resté 15 ans...

Maintenant que c'est vous qui transmettez, quelle est votre méthode ?
Il y a le savoir-faire, le faire-savoir et le faire-faire... Il faut épauler les jeunes en étant ouvert mais sans non plus leur cacher les vérités. Le domaine de la gastronomie n'est pas un monde tendre. Quand je travaillais à New York, j'avais eu le droit à une affichette avec ma tête mise à prix 500 dollars... il faut savoir supporter les critiques. Le paradoxe, c'est que l'on fait ce métier par passion.

Un petit mot sur les élèves de Soissons que vous parrainez ?
C'est une équipe super qui prend à cœur ce qu'elle fait et, en plus, avec du sérieux. Cette soirée va s'ajouter à la somme de tous les petits éléments qui vont forger leur expérience. Ce soir j'ai plus envie d'être avec eux derrière en cuisine mais je vais quand même participer au repas !

Si vous aviez juste une dernière recommandation à leur donner ?
Il faut faire ce métier sérieusement en s'amusant.

 

Jeanne Roussel

30/03/2008