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LE PORTRAIT DE ERIC LEFEBVRE
Ma rencontre avec Eric LEFEBVRE
Par Perrine Raverdy
C'est à l'occasion de la foire de Chalons en Champagne que j'ai eu la chance de rencontrer Eric Lefebvre Meilleur Ouvrier de France des fromagers 2004.
101 : C'est le nombre de fromages qu'il proposait sur son buffet au restaurant "Terre des saveurs" installé pour l'occasion. Une question, un doute, Eric Lefebvre vous conseille sur le choix de votre fromage. C'est un homme très sympathique qui m'a acceuilli malgré toute la charge de travail qu'il avait. ALors si vous voulez le rencontrer, il a son propre magasin à Paris dont il nous donne l'adresse dans son interview ou sinon vous pourrez le retrouver sur la foire de Châlons en Champagne à "terre des saveurs" l'année prochaine. Il est toujours fidèle au poste et avec ces petites merveilles qui caractérisent les français. Je tiens à adresser un grand merci à Nadine Niel de m'avoir présenter à lui mais aussi pour les magnifiques photos réalisées.  L'interview de Eric Lefebvre
par Perrine Raverdy, étudiante au lycée hôtelier de Soissons.
Tout d'abord, bonjour Eric Lefebvre. Merci d'accepter cette entrevue.
Alors pouvez-vous nous expliquer ce qu'est un fromager ?
Un fromager sélectionne ses producteurs puis collecte les fromages fabriqués pour ensuite les affinés. Les fromages sont ensuite vendus en magasins. On confectionne également des plateaux pour les particulier ou encore les professionnels comme les traiteurs par exemple. Le rôle du fromager c'est aussi de conseiller le client sur le choix d'un fromage en fonction de ses goûts et du repas.
Quel est votre parcours ?
J'ai beaucoup appris "sur le tas" comme on dit. Mais sinon en ce qui concerne la formation théorique, je suis allé au centre de formation de produits laitiers (CFPL) à Paris. Ils ont d'ailleurs rénové leurs locaux depuis 3 ans. Les étudiants disposent désormais d'une boutique d'application, d'une cave d'affinage, de vrais salles de cours et multimédia. Lécole se trouve rue des fillettes dans le 19e arrondissement à Paris.
Il faut savoir que j'appartiens à la 5e génération de fromager. C'est un savoir faire qui se transmet de père en fils. J'ai commencé dans la profession en 1983 mais je me suis installé qu'en 1989 après avoir travaillé chez 5 patrons différents qui tous avaient des méthodes différentes au niveau du management, de la sélection des produits et de la méthode de vente. Il a donc fallu que je me synthétise tout ça et que je fonctionne avec mes propres méthodes de travail. Et les Meilleurs Ouvriers de France ?... En 2000, j'ai fait parti du comité d'organisation. C'est à ce moment là qu'on a établi le règlement et comment aller se dérouler les épreuves. J'ai quitté le comité à la fin de cette même année pour me présenter au concours en 2004 où j'ai gagné le titre de MOF des fromagers. Il faut savoir que ce concours n'a lieu que les 3 ou 4 ans.
Quels sont vos fromages préférés ? C'est le conté et le roquefort.
Une idée recette pour ces fromages ?
Pour le conté : Carpaccio de Conté en aumônière avec une salade croquante à l'huile de noix.
Pour le roquefort : Rillettes de canard au roquefort sur une base de confit de canard sauf que 50% de l'eau sera remplacé par du roquefort. Le vin qui va avec ? Avec le Conté ce serait un vin blanc du jura : chardonnay ou chavanien
Et pour le roquefort ce sera un muscat rivesalt ou un sauterne. Et non, le fromage ne se boit pas toujours avec du vin rouge contre toutes attentes.
Parlez nous de votre boutique ... Elle se nomme la Fromagerie de Paris située 229 rue de Charenton à Paris
L'adresse internet : fromagerie-de-paris@wanadoo.fr Et si vous désirez commander, on fait de la vente en ligne sur www.natoora.fr
Il ne me reste plus qu'à vous remercier de m'avoir acceuilli. Bonne continuation et à bientôt. |
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