J'avoue ne jamais avoir trop pris de plaisir à l'école..... j'ai donc voulu apprendre un métier après ma 3ème ; étant assez gourmand, je me suis dirigé vers la cuisine ! Voici l'unique et vraie raison.

 

Je n'ai pas travaillé longtemps chez d'autres employeurs. J'ai vite compris que l'important pour moi était de m'exprimer en cuisine avec ma propre sensibilité, et que j'avais seulement besoin d'apprendre chez eux les techniques de base ; je ne souhaitais pas pratiquer des cuisines au travers desquelles je ne me reconnaissais pas.

 

Cela dit, j'ai travaillé chez des chefs qui m'ont transmis de vraies valeurs, au-delà de leurs savoir-faire, et notamment avec Jean-Pierre Vigato, Apicius à Paris.

 

Mes plus beaux souvenirs sont mes découvertes de goûts et d'odeurs.... Rien n'est plus fascinant pour moi de découvrir grâce à un produit (de la Mer, de la Terre, ...) un goût ou une odeur nouvelle !

 

J'ai ouvert mon premier restaurant à 24 ans, le Relais d'Authou près de Chartres, puis le deuxième à 26 ans, La Truie Qui File (Chartres, 1* Michelin), le troisième à 35 ans, Le Café Des Délices (Paris) et Angl'Opéra à Paris depuis 3 ans.

 

Vous dire si mon restaurant est à mon image ? Je pense qu'il faut bien se connaître, humainement et professionnellement, et ensuite savoir assumer qui on est, afin d'être capable de transmettre le plus possible de soi dans son établissement, tant dans l'ambiance, l'accueil, l'aménagement, l'approche de la clientèle... Je crois avoir aujourd'hui réuni ces éléments, et pouvoir dire que je me sens vraiment bien dans mon restaurant.

 

Je pense effectivement que ma cuisine est plutôt contemporaine ; mais je crois surtout que ma cuisine me ressemble. Si l'on fait une cuisine avec toute sa sensibilité, avec sincérité et en prenant en compte les impératifs des clients qui nous font face, alors oui ma cuisine me ressemble et colle à mon Epoque.

 

Et pour suivre votre question, ma cuisine est forcément différente de celle d'il y a 10 ans, puisque j'ai moi-même évolué, ainsi que ma clientèle....

 

Je me suis "fabriqué", sans m'en rendre compte, un univers très propre, très personnel ; ma cuisine est une cuisine de goût, de textures, basée sur des "rapports de saveurs" que je me suis façonnés au fil de mon expérience, et qui sont aujourd'hui sa "colonne vertébrale" ; et par dessus cela, j'aime y ajouter un peu d'humour, de détournement, juste assez pour que le mangeur s'amuse aussi un peu....

 

Dans 10 ans ? J'aimerais que "la cuisine de rue" soit présente dans une ville comme Paris... Que l'on puisse trouver aux grands carrefours des "Cuisiniers Piétons" servant des plats aux passants, qui finiraient par oublier un peu les Fast (No Good) Food !!! Voilà une de mes envies, mais j'ai beaucoup d'autres idées en tête encore....

 

Le restaurant dans le futur devra inmanquablement évoluer ! Notre Société évolue très vite, et nous avons intérêt à faire évoluer nos restaurants au même rythme !!!

 

Il est difficile aujourd'hui de le décrire, mais je l'imagine assez facilement basé sur le "MIXE": des ambiances évolutives dans l'avancée de la journée, des fourchettes de prix très larges, des plats à manger sur place ou pouvant être emportés, un service plus "Punchy", une cuisine très "équilibre et santé"...

 

Nos restaurants devrons devenir de vrais Lieux d'Echanges au sens large !

 

Difficile de répondre ; j'espère juste que ce ne seront plus les mêmes qu'aujourd'hui !!!

 

Prenez conscience que vous apprenez un métier fantastique : c'est un métier d'échanges, de communication, d'expression personnelle, de transmission, pouvant (et devant !) vous faire voyager partout dans le Monde, un métier évolutif... Quel autre métier peut permettre tout cela ???

J'ai été l'initiateur de Générations.C en 2004 ; voulant créer cette Association, j'ai vite téléphoné à des cuisiniers comme David Zuddas et Thierry Marx.

 

Notre objectif est de redonner envie aux jeunes de faire ce métier, à convaincre leurs parents (nos clients !!!) de les laisser faire, et à promouvoir, avec notre état d'esprit, la cuisine française sur la scène Internationale.

 

Nous expliquons tout cela sur notre site, www.generationspointc.com