Recettes Grands Chefs
Cuisine du monde
Barbajuans d'hiver selon Alain DUCASSE
Amuse bouches
Huîtres en croquant de noisettes, chantilly de betterave
Potages
Soupe de poulet épicée
Crustacés, coquillages
Homard bleu aux pommes "Rubinette", céleri et pommeau
Huîtres normandes échaudées au beurre de truffe
L'huître imaginaire du 21ème siècle
Le velouté mousseux de homard dit « Breton » en cappuccino de mousserons des près
Les langoustines de petite pêche servies en salade, vinaigrette acidulée à la mangue
Saint-Jacques poêlées au pavot bleu, panais en deux façons, écume de lard fumé
Salade de Coquilles St Jacques aux Asperges et Copeaux de Parmesan
Salade de homard, mousseline de fenouil, vinaigrette d'agrumes moutardée
Salade de langouste
Tartare de noix Saint-Jacques de Normandie, croustillant de pomme acidulée aux graines germées, jus de cresson sauvage
Entrées froides
La crème brûlée de foie gras aux cacahuètes
Le petit déjeuner Gascon
Pomme panée, pâté de plantain et salade de cêpes
Rouleau de printemps au foie gras et asperges du pays, eau de tomate à boire, salade d'herbes du jardin et tomate confite
Salade de poulet "Tom Yam"
Tarte Vigneronne au Marc de Champagne
Œufs de caille pochés aux artichauts, sauce au citron
Entrées chaudes
Brioche aux truffes
Cannelloni de poireaux aux petits légumes
Cassolette d'escargots au champagne et thym citron cuit sous cloche feuilletée
Foie Gras rôti et son bonbon aux Cerises Caramélisées
Gambas et artichauts bouillon solide
La pissaladière
La pomme de ris de veau acidulée aux câpres et citron confit
Ravioli verts d'arichauts, truffes noires et oeuf de caille mollet, copeaux de jambon d'Espagne
Tarte au thon à la tomate, ail et basilic
Poissons d'eau douce
L'encornet poêlé farci d'une brandade de haddock, Tête poêlée, rouleau de légumes, Glace moutarde & herbes du jardin
Pavé de saumon rôti à la braise
Poissons de mer
Beignets de lotte Bretonne en trio d'agrumes confits, croquants d'artichauts violets
Croquant de Loup aux Coques
Filet de bar grillé, salsifis et embeurée de choux au lard fumé, sauce champagne
Filet de rouget barbet rôti au chorizo bellota mousseline d'artichauts
Filets de bar aux endives
Filets de dorades poellées artichauts et petits fenouils au pistou
Lottillon rôti aux supions et piment d'Espelette, rattes écrasées au citron niçois.
Raviolis de sardine en transparence
Rollmops de bar crème acidulée et pickles de betterave
Turbot, moutarde et tomates, à la façon de Gérard Rouillard…
Volailles
Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard Alsacien
Pigeonneau aux girolles et lentilles
Tajine de poulet au citron et aux olives, semoule de blé
Viandes
Côtes et filet d'agneau de pré-salé, cocos de paimpol, pimento del piquillo, vrai jus tranché de sucs de persil
Carré de porcelet rôti laqué , boudin noir, échine en salade
Curry de boeuf
Noisette d'agneau du Ségala lardée, flan de Shii-take, dentelle de pomme de terre, cappuccino de petit pois
Gibiers
Râble de lièvre, anchois/citron en condiment
Fromages
Beignet au bleu
Desserts froids
Bûche rose au chocolat
Caramel au croustillant de pralin, rafraîchi carambar
Coupe pina colada
Figues et framboises en transparence
Gâteau de pommes de terre au chocolat, caramel de pommeau
Ondulé craquant aux amandes, fraîcheur d'agrumes, pailletée pralinée et sirop de chocolat orange
Parfait glacée à la pastille de Vichy, déclinaison de la fraise en 3 versions
Praliné et café
Taboulé de fruits frais au vinaigre de fruit de la passion
Tarte poire chocolat
Desserts chauds
Assiette du forain
Biscuit fraises wasabi laqué au jus de pruneau, sorbet litchis
Boudin aux pommes et chaource
Déclinaison de pommes aux senteurs épicées, perle de Chine au pain d'épices, gelée à l'infusion d'anis étoilé et pommes poêlées cannelle
Fondant au chocolat
Gaufres aux biscuits roses
Soufflé au chocolat pur Caraïbe
Tarte tatin à l'ananas
Desserts glacés
Parfait glacé au caramel et ses chips de pommes
Vacherin vanille-framboise
Mignardises
Bonbons aux biscuits roses
Sablés aux biscuits roses
Crèmes, entremets, préparations sucrées
Crémeux caramel