Recettes des Soirées
Cuisine des régions
Cocotte de légumes de printemps luttés
Cuisine du monde
Barbajuans d'été selon Alain DUCASSE
Céviche de thon au gingembre
Tagliatelles et noix de St Jacques au Champagne
Desserts au chocolat
Plaisir autour du chocolat !
Garnitures
Champignon de Paris farcie chutney d'endives aux pommes
Potiron à boire
Purée de haricots de Soissons
Risotto Milanais
Amuse bouches
Ailerons de poulet au caramel d'épices, pomme purée façon Robuchon à la ciboulette
Bouchées au poulet caramélisé
Boudin noir poêlé façon raviole
Canneloni de tourteau aux zestes d'agrûmes, perle de sous bois
Corolles de Brick au boudin noir
Crème brulée à la tomate confite
Délice de fraîcheur
Emulsion de foie gras et dés de figues aux boukha
Gambas au curry et papaye
Lamelles d'avocat panées et sauce soja de gilles choukroun
Mon Ricard pique un fard de inaki aizpitarte
Risotto de soja a l'huitre de thierry Marx
Sablé au curry et son tartare de thon
Sole meunière sur son tartare de tomates au basilic
Tartare de concombres à la menthe
Tartare de langoustine, chèvre frais et bouillon
Crèmes, entremets, préparations salées
Dariole de choux fleur, émulsion de coques , palourdes,crevettes grises et mikado de pain grillé.
Potages
Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes
Crémeux de homard, écume de morilles
Premières asperges vertes en bouillon, éclats de parmesan
Soupe de châtaignes
Crustacés, coquillages
Barbecue de Homard d'après JD
Gambas aux Mangues
Homard Breton et son risotto de pâte au Champagne
Huîtres chaudes au Champagne
La Saint Jacques des côtes bretonnes, salsifis et jus iodé
Noix de Saint-Jacques, lumaconni farcis aux morilles, vinaigrette tranché au jus de vollaille
Pinces de homard et sa grecque d'asperges à l'orange Maltaise
Entrées froides
Foie gras mi-cuit, chutney ananas et poires
Perles de surimi en cheveux d'ange
Pressé de tourteau sur un esprit estival
Saumon saveur d'Asie au Shizo
Tartare de canard , mangue et sardine marinée. De Fabrice Biasolo
Entrées chaudes
Bar age de pierre au cacao de Thierry Marx
Braisée d'endives à l'Emmental et au miel de cumin
Cabillaud 44°, légumes verts et salsa verde
Crêpes soufflées à l'Emmental et aux quatre épices
Escalope de foie gras à la poudre de pain d'épices, poires vanillées et miel
Flognarde aux poires et au noix
La boite de tomate imaginaire
Les escargots de Champagne pris en croûte de pain
Pot au feu de foie gras épicé
Raviole d'escargot, jus de cresson, parmesan, caviar d'escargot
Risotto de Saint jacques
Soupe de carottes à l'orange au gingembre et cumin
Tarte Emmental, abricot et fenouil
Tatin de foie gras au magret de canard fumé
Terrine de Beaufort aux artichauts,oeufs pochés à la moutarde
Trio d'asperges accompagné de sa frite de polenta et sa sauce parmesan
Poissons d'eau douce
Roulade de saumon et de st nectaire au coulis de fenouils.
Poissons de mer
Bar de ligne, pulpe d'asperges vertes, emulsion citronelle
Bouillabaisse à la provençale
Duo de saumon, choucroute de fenouil aux agrumes
Maquereau croustillant, fils de betteraves, jus marinade
Rouget de Mediterrannée, farcie d'herbes, jus de bouille
Sole grillée aux petits champignons
Volailles
Chapon rôti aux Légumes d'Hiver
Lapin au cidre
Magret de canard au chocolat
Magret de canard au foie gras, gâteau Parmentier
Magret de canard rôti à la gelée de Cerises acidulées Bonne Maman
Pigeonneau en croûte au foie gras, jus 1/2 gras et coeur de laitue
Pigeonneau en croûte, jus de foie gras et pommes Anna
Poulet au Gingembre
Viandes
Carré d'agneau en croûte de laguiole
Carré d'agneau, jus au foin de Thiérache, quelques légumes primeurs
Crépinette de paleron, légumes printanier en pot au feu, copeaux de truffes
Epaule d'agneau en croûte d'Emmental
Gigot d'agneau braisé dit de "7 heures"
Grenadin de veau au poivre fleur et au shiso
Joue de bœuf braisée bourgeoise, cocotte de légumes et fruits d'automne
Mignon de porc sauté, sauce vigneronne, purée façon grand'mére
Parmentier sucré - salé à l'Emmental
Tendrons de veau de lait et aubergines confites, chutney de tomate en aigre doux persillé et Boquerones de Michel PORTOS
Gibiers
Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur
Desserts froids
Bûche de Noël vanille - Soissons
Blanc-Manger Coco, minestrone vanille
Charlotte aux 2 gelées
Crémeux mascarpone à la rose, poires pochées vanillées
Déclinaison mandarine chocolat
Dessert autour du chocolat blanc
Douceurs au chocolat
Gâteau battu picard
Gaspacho de Gelée de Cerises Bonne Maman et fraises fraîches
Moelleux de banane et citron, streusel cannelle et cassonade
Mousse de miel, agrumes et granité citron
Notion d'Ispahan "Le litchi et la rose"
Pain perdu au biscuit rose de Reims, son granité Champagne rosé
palets bretons
Poire belle-hellène revisité
Poires caramélisées
Poires rôties au carambar et son milk shak de Flora MIKULA
Salade de fruits exotiques, raviole chocolat, sorbet litchi
Soupe de vin à la cannelle et fruits rouges, glace vanille
Tarte au sucre revisitée
Tarte Grand-mère aux Mirabelles de Lorraine :
Vacherin revisté, glace vanille, sorbet fraise-basilic et son sablé Breton
Variation autour de la fraise
Desserts chauds
Ananas Victoria rôti au caramel d'épices et riz long soufflé
Cromesquis chocolat Manjari et sorbet framboises poivrons rouges
Cromesquis au chocolat
Kouing-aman
Desserts glacés
Glace à la confiture de lait
Mignardises
Cookies aux deux chocolats
Diamants chocolat anis
Guimauve
Le financier
Macarons
Macarons d'Amiens
Meringues française
Mini-gaufres aux pommes
Pain d'épice
Panna Cotta aux quetsches et à la cannelle
Sablés noisettes chocolat blanc
Crèmes, entremets, préparations sucrées
Granité au champagne