L'école Hôteliere - Promotion 1988
3 années de formation dans l'ancien lycée hôtelier de l'Echelle du temple (Soissons) avec un encadrement d'enseignants qui nous ont transmis des bases d'un merveilleux métier, à travers le respect, la discipline, la rigueur et leur passion...

 

Mes débuts
Premier pas dans une brigade de cuisine. On vous apprend la cohésion d'une équipe sous la tutelle du chef de cuisine.
L'expérience à travers différents postes de cuisine, de commis garde manger, poisson, viande boulangerie, pâtisserie... pour pouvoir évoluer aux fils des années.

Ma carrière professionnelle s'est surtout basée sur la restauration en hôtellerie. Elle commence pendant 2 années dans un château près de Paris, pour ensuite quitter la France et travailler avec le groupe Hôtelier Sheraton à Bruxelles pour une petite année. Nouvelle expérience avec différentes brigades de cuisine (gastronomie et banquet).

Retour en France dans un Relais et Château 1* Michelin pour une période de 2 ans.

 

En 1993, je suis parti pour Hong-Kong, durant 2 ans, j'étais sous-chef de cuisine 
Une promotion gastronomique m'a amené à me rendre en Chine (fin d'été 1995). Mon Premier poste de Chef de cuisine dans un "petit" hôtel de 152 Chambres appartenant au Groupe Holtelier Marriott International - New World Courtyard, Wuhan. La brigade de cuisine qui n'avait jamais travaillé avec un Chef Européen et qui parlait à peine l'anglais et une clientèle qui découvrait la cuisine occidentale.

 

Après quelques années en Asie, je suis revenu en France, durant 2 ans chez le groupe Hilton (Paris). Durant l'été 2002, je suis reparti en Chine.

 

Une mutation m'a été proposé pour un établissement de la chaîne Hôtelier Intercontinental à Hangzhou près de Shanghaï. J'y suis depuis novembre 2004.

Un magnifique métier
La gastronomie est un métier d'art, d'amour et de passion auquel on s'y dévoue. Dur physiquement et mentalement, mais il procure une grande satisfaction lorsque les convives savourent vos plats et vous en félicite.

 

 

Comme vous le savez peut être, l'association ADELYHS a pour objectif de réaliser un réel partenariat avec l'association Vins de Sève.

 

Ainsi tous les vins servis lors de soirées ou manifestations diverses sont sélectionnés parmi les 150 vignerons de Sève. De plus, vous pouvez retrouver les fiches de dégustation sur le site de l'association.

 

La rencontre avec Anselme Sélosse
Il paraissait donc nécessaire de rencontrer Anselme Sélosse, président de l'association Vins de Sève et vigneron indépendant sur la commune d'Avize. Une petite délégation de l'association ADELYHS s'est donc rendue chez ce grand personnage. Une rencontre réellement enrichissante. Une autre vision de la viticulture où la vigne et la terre sont au centre de toutes les attentions. Les plus grandes tables Française proposent du Champagne Sélosse, aucune bouteille n'est disponible actuellement et Anselme arrive même à sélectionner ses clients.

C'est dire la qualité reconnue de ces produits.

C'est ainsi qu'environ 150 vignerons se sont regroupés en association Vins de Sève pour revenir aux sources de l'AOC. Cette association, présidée par M. Sélosse, est désireuse de défendre la notion de terroir, d'adaptabilité du paysan, de respect de la vigne...

Appellation
AOC Champagne

 

Région
Champagne

 

Millésime
Non millésimé

 

Producteur
Corinne et Anselme Sélosse
22 rue Ernest Vallée
51190 Avize
Tél 03 26 57 53 56

Présentation
Le domaine familial Sélosse s'étend sur 6.2 hectares sur Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil, Aÿ... Le Chardonnay prend une place importante dans le domaine. Un grand respect est accordé à la nature "qui fait le vin" selon Anselme Sélosse. Ainsi, il a affirmé un style bien particulier avec un grand soin apporté aux vignes. Les rendements sont particulièrement bas. La vignification se fait en fût, sans fermentation malolactique, sans débourbage. De plus les techniques sont adaptées à chaque vin, différentes chaque année, chaque saison, chaque jour... tout cela pour faire exprimer aux vins leur caractère unique.
 
Robe
La couleur or est très intense avec un disque épais, plein de matière. L'effervescence est fine. Un vin qui laisse présager une belle structure.

Nez
Le bouquet est d'une grande complexité avec la présence d'une légère oxydation et des notes de fruits blancs ou fruits secs. L'arôme boisé est très subtil.

Bouche
Le boisé en bouche est élégant avec un équilibre des saveurs. La fin de bouche est acidulée ce qui donne cohérence à l'ensemble.
 
Conclusion
Ce champagne blanc de blanc brut est obtenu à partir de Chardonnay provenant de parcelles d'Avize, Cramant et Oger. Ce champagne est également issu d'un assemblage de plusieurs années. Un vin qui présente beaucoup de classe et d'élégance. A servir pas trop frais (8-10°C). Ce champagne développera toute son élégance en apéritif ou sur le "Croustillant de Loup aux coques" du chef avignonnais Christian Etienne. Le côté vif du vin s'équilibrera avec la force iodée des coques.