Patrice Gelbart est un restaurateur atypique !

 

Cet homme de passion propose un menu unique qu'il renouvelle toutes les deux semaines en fonction des opportunités du Marché et de la Saison.

 

C'est aussi un homme de conviction puisqu'il favorise des producteurs et vignerons attachés à la préservation de la terre. Les produits qu'il travaille sont tous frais à 100 %, sans OGM bien-sûr et nul besoin des Produits des Industries de l'Agro-Alimentaire.

 

Nous voulions rendre hommage à un chef original qui cuisine loin des sentiers battus, loin de certains de nos restaurants actuels. Il nous prouve que l'on peut faire de la gastronomie à prix raisonnable. Il propose aux enfants le même menu que les parents mais en petite portion à petit prix ! Une éducation au goût !

 

Si vous passez dans le Tarn, arrêtez-vous au restaurant "Aux berges du Cérou" et en attendant, visitez son site : www.auxbergesducerou.com

 

Merci Chef !

 

 

Temps Préparation : 40 mn

Temps Cuisson : 35 mn

Niveau : Difficulté moyenne

 

Ingrédients : Pour 4 personnes
 
Elément principal :

- 4 artichauts violets coupés en 3 lamelles
- 12 tronçons de lotte d'environ 30g chacun
- Confit d'agrumes :
2 oranges
3 citrons
1 pamplemousse
50 g environ de sucre par confit

Pâte à beignets :

- 100 g de farine
- 10 cl huile d'olive
- Sel d'algues et eau

Compter un artichaut violet par personne, coupé en 3 lamelles
Trois tronçons de lotte d'environ 30 g chacun par personne. Assaisonnements.
 

Confit d'agrumes :
Prélever les zestes de chaque fruit
Les faire blanchir 4 min séparément et ce à trois reprises.
Récupérer les jus de chaque fruit
Cuire à feu doux les zestes blanchis dans leur jus respectif avec le sucre jusqu'à obtention d'une bonne consistance

Pâte à beignet :
Verser l'huile sur la farine tamisée et le sel
Remuer pour éviter tous grumeaux en ajoutant l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une pâte lisse et assez épaisse.
Tremper les tronçons de lotte dans la pâte et faire frire

Conseils :
Dresser les lamelles d'artichauts sur chaque tronçon de lotte. Assaisonner.
Déposer en face de chaque tronçon un confit différent

Vins :
Domaine Plageoles Mauzac Nature

 

Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou

Ce mois-ci nous mettons en avant un vigneron des vins de Sève en la personne de Mr Bernard Plageoles, vigneron à Cahuzac sur Vère dans le vignoble de Gaillac dans le Sud Ouest.

 

La famille Plageoles produit ses vins sur deux domaines (domaine des Tres Cantous et domaine Roucou-Cantemerle) et met en avant les cépages autochtones du Gaillacois.

 

En effet, Marcel, Robert et Bernard Plageoles ont mis sur pied, au fil du temps un mini conservatoire des cépages oubliés de Gaillac en travaillant 5 variétés de Mauzac, l'Ondenc et plus récemment le Prunelard ou le Verdanel. Cette famille ne propose que des vins issus de mono cépage et met un point d'honneur à réhabiliter des techniques viticoles locales disparues. Ainsi, le vin de voile ou encore le mauzac nature sont réapparus dans ce petit coin du gaillacois pour faire revivre les traditions de ce vignoble riche de 2000 ans d'histoire.

 

Robert et Bernard Plageoles proposent donc un large choix de vins (Vin blanc sec, moelleux, de voile, effervescent, rouge) pour mettre en avant l'authenticité de chaque cépage.

 

Retrouvez l'intégralité de l'article dans la rubrique Vins de Sève.