Auteur : Florent MARGAILLAN
Temps Préparation : 45 mn
Temps Cuisson : 40 mn
Niveau : Difficile
Nombre de personnes : 4
Ingredients :
Phases préparatoires :
- 2 oranges
- 1 citron
- 1/2 pamplemousse
- 12 huîtres
Noix de saint jacques en 2 cuissons :
- 12 noix de St Jacques
Risotto aux agrumes (panné) :
- 30g d'oignons ciselés
- 30g de beurre
- 100g de riz (arborio)
- 0,03 L de vin blanc
- 0,1 L de fumé de poisson
- 20g de grué de cacao
- Pm farine
- 2 œufs
- 100g de chapelure
- 100g de graine de sésame
- Pm huile
Huîtres pochées et salicornes :
- 15g de beurre
- 15g d'échalotes ciselées
- 0,05 L de vin blanc
- 0,3 L de fumet de poisson
- 150 gr de salicorne (frais)
- Pm beurre
Croustille au sésame :
- 30g de sucre glace
- 50g de farine
- 60g de lait
- Pm graines de sésame
Sauce chocolat au beurre salé :
- 0,1 L de fumé de poisson
- 0,05 L de crème fleurette
- 50g de couverture noire à 70%
- 15g de beurre demi sel
Préparation :
Phases préparatoires :
Ouvrir les huîtres, éliminer les éclats, réserver les huîtres d'une part et leur jus d'une autre (le décanter, puis le passer au chinois étamine). Prélever les zestes d'agrumes, les tailler en fine julienne, prélever 12 suprêmes d'oranges (les réserver). Presser le reste des fruits pour en obtenir le jus.
Noix de saint jacques en 2 cuissons :
Faire mariner les noix dans le jus d'agrumes et les zestes pendant une heure.
Risotto aux agrumes :
Suer l'oignon avec le beurre, ajouter le riz. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller petit à petit avec 0,1 L de marinade (y compris les zestes).Continuer à mouiller petit à petit avec le jus des huîtres, et finir de mouiller si besoin avec du fumet de poisson. Réaliser 12 disques de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Bloquer au froid 30 min. puis les paner à l'anglaise (mélange graines de sésame et chapelure). Faire sauter à l'huile.
Huîtres pochées et salicornes :
Faire suer au beurre les échalotes. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumé de poisson froid, et la moitié du jus des huîtres, (on réserve l'autre moitié pour le risotto). Ajouter les huîtres, augmenter progressivement la température sans dépasser 75 °C. Trier et laver les salicornes, les cuire à l'anglaise, les lustrer au beurre à l'envoi.
Croustille au sésame :
Mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le lait. Dresser au pinceau dans une larme creuse de hauteur 5 cm, parsemer de graines de sésame. Cuire à 180 °C pendant 6 min environ.
Sauce chocolat au beurre salé :
Réduire le fumé de poisson de moitié, ajouter la crème, réduire. Ajouter la couverture, lisser, chinoiser. Monter la sauce au beurre.
Procéder à la cuisson des noix de saint Jacques :
Egoutter, assaisonner les noix de St Jacques puis les griller sur une face, et les faire sauter sur l'autre.
Dressage :
Dresser une noix sur un disque de risotto (face grillée visible) puis incruster la croustille et disposer le suprême d'orange dans son creux. faire un rond de sauce dans une assiette ronde puis disposer 3 de ces montages. Puis entre chaque montage disposer une huître pochée sur un lit de salicorne, parsemer très légèrement de sel de Guérande, dresser quelques salicornes au centre de l'assiette, ainsi que 2 virgules de sauce chocolat.
Résumé :
Noix de saint Jacques cuites grillées d'une face et sautée de l'autre, accompagnézs d'un disque de risotto aux agrumes et au grué de cacao qui sera pané aux graines des sésame, d'huîtres pochées et de salicornes. Le tout accompagné d'une sauce au chocolat au beurre salé.
Conseils :
Ne pas dépasser 75°C pour la cuisson des huitres. Procéder à la cuisson des noix de St Jacques en dernier.
Vins :
Domaine Richaud Cairanne 2004
Domaine Les Loges de la Folie - Le Chemin des Loges sec 2004
Domaine De Moor - Plantation 1902 2005
