Auteur : Florent MARGAILLAN
Temps Préparation : 180 min
Temps Cuisson : 60 min
Niveau : Difficile
Nombre de personnes : 4
Ingredients :
Roulé de volaille :
- 4 suprêmes de volaille
- 1 jaune d'œuf
- 50 g de foies de volaille
- 15 g de mie de pain
- 20 g d'oignons ciselés
- 5 cl de pastis
- 30 g d'olives noires
- Pm persil haché
- Pm graisse de canard
- 50 g de quinoa
- 50 g de champignons de Paris
- 30 g de trompettes des morts
- 15 g d'échalote ciselé
- 1 blanc d'oeuf
Petits navets à la purée de fèves :
- 12 minis navets
- 100 g de fèves
- 10 cl de glace de volaille
Tourbillon de mousseline et ses légumes nouveaux :
- 1 blanc d'œuf
- 1 carotte
- 100 g de crème fleurette
- 15 cl de glace de volaille
- 12 carottes fanes
- 50 g de pois gourmands
- 12 pointes d'asperges
- 12 radis
- 50 g d'haricots frais
Sauce au Pastis :
- 5 cl de pastis
- 5 cl huile d'olive
- 2 dl demi glace de volaille
Dressage :
- Pm beurre demi sel
- Pm glace de volaille
Préparation :
Roulé de volaille :
Parer les suprêmes, enlever la peau, les bâter, les parer pour obtenir des rectangles de 10 cm sur 6 cm. Réserver. Mixer la chair restante, passer au tamis. Prélever 100 gr de chair pour la mousseline, réserver. Mélanger le restant de chair ave les foies sautés et flambés au pastis, les oignons sués, le jaune, la mie de pain, les olives et le persil. Réaliser 2 « boudins » dans du papier film de 1,5 cm de diamètre. Faire prendre au froid. Puis découper sur une longueur de 6 cm et formé les roulés de volaille, les ficeler. Saisir à la graisse de canard, puis terminer au four à 180°C pendant 10 min. cuire le quinoa à l'anglaise pendant 10 min. Faire suer l'échalote puis sauter les champignons préalablement hachés, ajouter le quinoa, sécher l'ensemble, assaisonner, refroidir et ajouter le blanc d'œuf. Réserver la croûte.
Petits navets à la purée de fèves :
Gratter les navets, les laver. Les cuire à la vapeur. Ecosser les fèves, les cuire à l'anglaise. Evider les navets avec une cuillère à pomme parisienne. Mixer les fèves (en ayant retirer leur peau et le germe) avec la glace de volaille). Farcir les navets. Les réserver.
Tourbillon de mousseline et ses légumes nouveaux :
Couler la glace de volaille dans un flexiplan demi sphère de 1,5 cm de diamètre. Bloquer au froid. tailler la carotte à la mandoline en spaghetti. Mixer les 100 g de chair de volaille avec le blanc, sangler avec la crème. Assaisonner.
Chemiser 4 cercles de 5 cm de diamètre et 3 cm de hauteur avec la carotte en diagonale. Garnir à mi hauteur avec la mousseline, incruster un demi sphère de glace de volaille, finir de remplir avec la mousseline. Envelopper d'un papier film. Cuire à la vapeur 20 min.
Cuire les carottes, les asperges et les radis à la vapeur. Cuire les haricots et les pois gourmands à l'anglaise.
Sauce au pastis :
Faire chauffer la demi glace de volaille, ajouter le pastis et monter à l'huile d'olive.
Résumé :
Volaille en 2 façons, accompagnés de légumes nouveaux et d'une sauce au pastis.
Conseils :
Dressage :
Paner les roulés avec le quinoa. Sauter à la graisse de canard. Réchauffer tous les légumes avec du beurre demi sel et du fond blanc de volaille. Glacer les navets avec de la glace de volaille. Dresser les légumes sur le tourbillon de mousseline, disposer quelques pois gourmands sous le roulé. Dresser trois navets par personne...
Vins :
Domaine Rossignol - 2004
Domaine de la Cadette - L'Ermitage 2005
