P
- Pacosser : Passer au pacojet un aliment pour réaliser une glace ou un sorbet.
- Paner : Recouvrir un aliment avec une chapelure avant de le faire cuire.
- Parer : Supprimer des parties non nécessaires d'une viande ou d'un aliment avant sa cuisson.
- Paysanne : Légumes taillés finement de manière naturelle.
- Pincer : Faire attacher les sucs de cuisson pour réaliser une sauce goûteuse.
- Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide aromatique (sirop, fumet, fond,....)
- Pousser : Faire lever une pâte à pain ou à brioche à température tiède.
R
- Raidir : Saisir un aliment sans coloration.
- Réduction : Réduction d'un liquide aromatique pour réaliser une préparation culinaire.
- Réduire : Diminuer le volume d'un liquide pour épaissir une sauce.
- Rissoler : Saisir fortement un aliment pour lui donner de la couleur.
- Russe : C'est une casserole en langage de cuisine !
S
Sabayon : Préparation mousseuse à base de jaune d'œuf.
- Sabler : Frotter avec les mains une pâte pour réaliser des petits morceaux en dispersant le beurre dans la farine (pâte brisée ou sablée,...).
- Saisir : Colorer en surface un aliment à feu vif.
- Salpicon : Taille en petits dés des aliments.
- Singer : Saupoudrer de farine des aliments pour épaissir la sauce de cuisson.
- Suer : Chauffer doucement un légume dans un corps gras sans coloration.
