Portrait de Massimiliano Alajmo
Massimiliano (dit Max) représente la cinquième génération d'Alajmo qui travaille dans la restauration. Le Calandre en Italie peut être fier de ses deux étoiles au Guide Michelin sachant qu'il a reçu la première à seulement 22 ans. Massimiliano, ce chef italien de seulement 34 ans, s'inspire des produits pour créer ses plats donc pour cela il a besoin de savoir d'où proviennent les marchandises donc il n'est pas rare de la retrouver au marché de son village en train de choisir ses fruits et légumes chez le primeur. Ce qui explique que pour lui le succès d'un plat dépend avant tout de la qualité des matières premières : « Je ne crée rien au maximum je valorise ! »

 

 

Interview Cédric Deneaux
Son parcours est simple , Cédric est fils de restaurateur et a un parcours classique donc il passe un BEP puis un Bac Pro et décide de se spécialiser avec une maîtrise en pâtisserie.
Finalement il part faire ses armes dans une petite maison puis dans un restaurant d'hôtel avec auparavant un passage par la boulangerie. Cédric a également une passion pour le travail du sucré avec par exemple les confiseries !Depuis peu, il a ouvert son propre restaurant et travaille avec sa femme qui de son côté a fait une formation en botanique tout comme son mari. Donc ils cultivent leurs plantes et autres fleurs qu'ils utilisent dans la cuisine qu'ils font.
Comme le résume si bien Cédric, le nom de son restaurant n'a pas été choisi au hasard car L & Lui s'explique par « elle jardine et lui cuisine ».
Plante préférée : la capucine, on peut la retrouver dans pratiquement tous ses plats !!
 

 

Dans sa famille , il y a quatre générations de cuisiniers à commencer par sa mère qui tenait une boulangerie et s'occupait du pain. C'est une information très importante car ce sont les odeurs qui venaient de la boulangerie familiale qui lui ont donné l'envie de cuisiner plus tard. Pendant vingt ans il a vécu avec ces odeurs de pain qui cuit et cela se retrouve dans son travail car il aime également travailler le pain, il fait beaucoup de soupes, crée des moulages en sel pour dresser ses plats (la plaque de sel faisait partie de sa démonstration à l'OFF)  et de plus il utilise la nature qui l'entoure. Petite anecdote : il utilise les pierres de la rivière qui se trouve à côté de chez lui.

 

 

Son restaurant est le Ryugin à Tokyo. C'est la première fois qu'il vient en France et à la fin de cette journée , ce chef japonais si talentueux a pris la décision d'apprendre le français pour sa prochaine visite dans notre pays ! C'était son seul regret de ne pas comprendre ce qui se disait autour de lui mais en dehors de ce handicap c'est un homme qui malgré la barrière de la langue arrive à nous transmettre son savoir.
Sa formation : il a travaillé pendant 15 ans avec Hirohisa Koyama ; Seigi a appris les bases classiques de la cuisine et ces idées viennent des cuisines d'auteurs.
Plat préféré/favori et surtout Japonais :Sachimi 

Inigo Lavado , chef espagnol qui a fait ses classes chez les plus grands par exemple Alain Ducasse, Ferran Adrià pour ne citer que ceux-là, a finalement ouvert son propre restaurant à Irun en Espagne mais à la frontière de la France donc pour les amateurs n'hésitez pas à faire le déplacement. Lors du festival, Inigo nous a expliqué sa façon de travailler et ce qui est important pour lui en cuisine ; il nous a expliqué qu'il cuisait toujours ses viandes et autres produits (foie gras par exemple) à 110/115 ° C . Pour lui ce qui compte c'est la qualité ,c'est très important car de cette qualité du produit va dépendre la cuisson et donc le rendu du produit. La cuisine selon Inigo dépend du produit, de la saison, du goût et surtout il faut y ajouter beaucoup de personnalité.
Inigo nous a également parlé d'un concept de restaurant qu'il a ouvert en parallèle de son autre restaurant ; c'est une sorte de fast food (service rapide) mais où l'on sert de la cuisine traditionnelle et gastronomique. Exemple : Vous rentrez dans ce restaurant et vous commandez 1 Risotto et 1 verre de vin blanc et dans les 5 minutes qui suivent vous êtes servis.

 

 

David Chang
David Chang, jeune chef américain et d'origine coréenne, utilise sa culture dans ses créations ce qui donne des plats assez originaux tel que la salade de pomme et  Kimchi. Ce dernier ingrédient est une spécialité coréenne à base de choux fermentés avec du piment ce qui donne un petit côté relevé à cet assaisonnement si original et qui vient directement de la culture coréenne de David Chang. Il utilise aussi la graisse de porc, cet ingrédient se retrouve dans toutes les recettes de son restaurant le Momofuku à New York. C'est un « Noodle Bar » donc un endroit où il sert ce qu'il veut car l'élément de base du menu se sont les pâtes ce qui ne l'empêche pas de promouvoir les petits producteurs. Ce jeune chef américain n'a étudié la cuisine que pendant six mois dans une école de cuisine à New York, le reste de sa formation il l'a appris en travaillant dans différents restaurants.

 

Jordi Vilà
Jeune chef espagnol, Jordi Vilà fait parti des nouveaux talents culinaires de l'Espagne. Il a ouvert son restaurant l'Alkimia  depuis 2003 seulement, il propose un menu dégustation où l'on peut retrouver les créations qui ont fait partie de sa démonstration à l'Omnivore Food Festival. Par exemple un Bonbon d'œuf, pomme de terre truffée et craquant de parmesan ; quand on remarque les composantes de ce plat on remarque qu'il n'utilise que des ingrédients simples et pourtant quand on voit le final on est tout à fait surpris. Je peux également confirmer que les saveurs sont à la hauteur du rendu du plat !

 

Dans son restaurant de Copenhague qui s'appelle le Noma, le chef danois René Redzepi propose des petits légumes plantés dans une purée de pommes de terre, servis sur une pierre et saupoudré d'une poudre de noisette qui ressemble à la couleur de la terre.
Cette année, on constate un rapprochement avec la nature, comme on a déjà pu le constater avec la démonstration de Cédric Deneaux et celle de Tomaz Kavcic pendant le OFF 3ième édition à Deauville.
Et quel exemple que la démonstration de René Redzepi qui a réalisé une émulsion avec des coquillages vides broyés et mélangé des cendres de foin à du jus de betterave.
Ce jeune chef danois en profite pour faire passer l'idée d'une cuisine qui se rapproche et surtout qui puise ces inspirations dans la nature ; et quelle chance quand on a un pays aussi beau que le Danemark. On aurait pu également citer Andoni Luis Aduriz qui utilise la nature qui entoure son restaurant.

 

 

Christophe Michalak
Bien sûr, à voir son nom on pourrait le confondre avec un de nos célèbres rugbymen français mais non, et ce n'est pas faute de lui avoir demandé en personne ; la réponse est tombée Christophe Michalak n'est pas rugbyman mais bien un pâtissier et pas l'un des moindres !
Ce jeune chef pâtissier français est arrivé à la cuisine par hasard et a décidé de devenir pâtissier par gourmandise, plus précisément à cause d'une passion pour les flans. Il s'est formé chez Fauchon, dans la maison Ladurée mais également dans d'autres endroits aux quatre coins du monde. Et depuis 2000, il fait parti de la brigade du fameux Plaza Athénée. Il est également champion du monde de pâtisserie (titre qu'il a remporté en 2005).
On ne compte plus le nombre de créations de la célèbre religieuse au caramel au beurre salée (présentée en démo à l'Omnivore) en passant par ses Bisounours (guimauve et chocolat au lait) ainsi que son Fresh Kiss qui était également présent lors de ce Festival.
Et bien sûr, lorsque la question de son plat favori est arrivée, il n'y a eu aucune surprise de l'entendre dire que s'il devait choisir ce serait un flan qu'il aimerait manger ! Donc on peut dire que la boucle est bouclée  puisque c'est cette passion qui l'a fait devenir cuisinier et plus précisément pâtissier et malgré les années qui ont passées, ça reste son plat préféré !